Análise Físico Química de Alimentos

O Curso de Capacitação em Análise Físico Química de Alimentos, na(s) área(s) do saber de Nutrição e Química é o resultado de um projeto minuciosamente elaborado pelo Iunip-Instituto Universitário Paulista, juntamente com Universidade(s) e Faculdade(s) parceira(s), para a formação de conhecimentos Estratégicos voltado ao curso  Aperfeiçoamento, na modalidade do Ensino à Distância(EaD) .

• Carga Horária: 240 horas 
• Duração:
• mínimo de 8 meses;
• máximo de 18 meses

1. JUSTIFICATIVA: A análise físico-química de alimentos constitui ferramenta essencial para o controle de qualidade, padronização industrial e garantia da segurança alimentar, permitindo avaliar composição, propriedades físico-químicas, estabilidade e conformidade de alimentos com normas sanitárias e regulatórias, sendo fundamental para profissionais que atuam em laboratórios, controle de qualidade e processos industriais da cadeia produtiva de alimentos.

2. OBJETIVO GERAL: Capacitar profissionais para compreender e aplicar métodos de análise físico-química de alimentos voltados ao controle de qualidade, avaliação de matérias-primas e monitoramento de produtos alimentícios.

3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Compreender fundamentos químicos de alimentos; identificar propriedades físico-químicas relevantes; aplicar métodos laboratoriais de análise; interpretar parâmetros analíticos; compreender técnicas instrumentais; avaliar resultados laboratoriais; aplicar princípios de controle de qualidade alimentar.

4. PÚBLICO-ALVO: Profissionais da indústria alimentícia; técnicos e tecnólogos da área de alimentos; profissionais das áreas de química, nutrição e biotecnologia; trabalhadores de agroindústrias; profissionais de laboratórios de análise de alimentos; interessados em controle de qualidade alimentar.

5. PRÉ-REQUISITOS: Ensino médio completo; conhecimentos básicos de informática; acesso à internet para atividades acadêmicas; interesse na área de alimentos.

6. COMPETENCIA HABILIDADE: Aplicar métodos de análise físico-química de alimentos; interpretar parâmetros analíticos; compreender processos de controle de qualidade; utilizar instrumentos laboratoriais básicos; interpretar resultados laboratoriais; elaborar relatórios técnicos.

7. PERFIL DO EGRESSO: Profissional apto a atuar em atividades de análise físico-química de alimentos; auxiliar em laboratórios de controle de qualidade; interpretar resultados analíticos; apoiar processos industriais de avaliação da qualidade de alimentos.

8. METODOLOGIA: Oferta em ambiente virtual de aprendizagem; videoaulas e materiais digitais interativos; leituras orientadas; estudos de caso aplicados à indústria de alimentos; fóruns de discussão acadêmica; exercícios de interpretação de análises laboratoriais; acompanhamento pedagógico online.

9. AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM: Avaliação contínua por meio de atividades online, questionários, estudos de caso, trabalhos aplicados e avaliações no ambiente virtual de aprendizagem, considerando participação e desempenho acadêmico.

10. MATRIZ CURRICULAR:

1 — Fundamentos da Química de Alimentos — 80h;

2 — Métodos de Análise Físico-Química de Alimentos — 80h;

3 — Instrumentação Analítica Aplicada à Análise de Alimentos — 80h.

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b) DISCIPLINAS

DISCIPLINA 1 — FUNDAMENTOS DA QUÍMICA DE ALIMENTOS — 80h

1. JUSTIFICATIVA: A compreensão da composição química dos alimentos é fundamental para interpretar propriedades físico-químicas, transformações decorrentes do processamento, interações entre constituintes e mecanismos de estabilidade, fornecendo base técnico-científica indispensável para o controle de qualidade, a padronização industrial e a avaliação de matérias-primas e produtos acabados na cadeia de alimentos.

2. EMENTA: Estudo da composição química dos alimentos; estrutura e propriedades da água; carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais; reações químicas e bioquímicas em alimentos; alterações decorrentes do processamento e armazenamento; interações entre constituintes; fundamentos da estabilidade e conservação de alimentos.

3. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:

Unidade 1 – Introdução à Química de Alimentos: 1.1 Conceito de química de alimentos; 1.2 Importância da composição química; 1.3 Estrutura molecular de nutrientes; 1.4 Classificação química dos alimentos; 1.5 Propriedades físico-químicas; 1.6 Interações moleculares em alimentos; 1.7 Transformações químicas; 1.8 Composição química de alimentos naturais; 1.9 Alterações químicas durante processamento; 1.10 Aplicações industriais. Unidade 2 – Água e Carboidratos: 2.1 Estrutura molecular da água; 2.2 Atividade de água; 2.3 Papel da água na estabilidade; 2.4 Estrutura química dos carboidratos; 2.5 Monossacarídeos; 2.6 Dissacarídeos; 2.7 Polissacarídeos; 2.8 Reação de Maillard; 2.9 Caramelização; 2.10 Aplicações industriais. Unidade 3 – Proteínas e Lipídios: 3.1 Estrutura das proteínas; 3.2 Funções das proteínas; 3.3 Desnaturação proteica; 3.4 Estrutura dos lipídios; 3.5 Ácidos graxos; 3.6 Triglicerídeos; 3.7 Oxidação lipídica; 3.8 Rancificação; 3.9 Interações proteína-lipídio; 3.10 Estabilidade lipídica. Unidade 4 – Vitaminas, Minerais e Reações em Alimentos: 4.1 Classificação das vitaminas; 4.2 Vitaminas hidrossolúveis; 4.3 Vitaminas lipossolúveis; 4.4 Minerais em alimentos; 4.5 Biodisponibilidade; 4.6 Reações químicas no processamento; 4.7 Alterações químicas no armazenamento; 4.8 Reações enzimáticas; 4.9 Controle químico da qualidade; 4.10 Aplicações industriais.

4. BIBLIOGRAFIA BÁSICA: CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas: UNICAMP, 2003.; FENNEMA, Owen. Química de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2010.; DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk. Química de alimentos de Fennema. Porto Alegre: Artmed, 2019.

5. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: RIBEIRO, Eliana Paula. Química de alimentos. São Paulo: Blucher, 2007.; ORDÓÑEZ, Juan A. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.; ARAÚJO, Júlio César de. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Blucher, 2015.

DISCIPLINA 2 — MÉTODOS DE ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE ALIMENTOS — 80h

1. JUSTIFICATIVA: A análise físico-química de alimentos é indispensável para verificar composição centesimal, propriedades físico-químicas e conformidade de matérias-primas e produtos processados, constituindo instrumento essencial de controle de qualidade, monitoramento de processos e atendimento a padrões técnicos e legais exigidos pela indústria alimentícia e pelos órgãos reguladores.

2. EMENTA: Fundamentos da análise físico-química de alimentos; amostragem e preparo de amostras; métodos clássicos e quantitativos; determinação de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibras e carboidratos; análise de pH, acidez, sólidos solúveis, densidade, viscosidade e atividade de água; interpretação de resultados analíticos e aplicação no controle de qualidade.

3. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:

Unidade 1 – Introdução aos Métodos Analíticos: 1.1 Conceito de análise de alimentos; 1.2 Importância das análises; 1.3 Métodos clássicos; 1.4 Métodos instrumentais; 1.5 Amostragem; 1.6 Preparo de amostras; 1.7 Erros analíticos; 1.8 Precisão e exatidão; 1.9 Calibração; 1.10 Controle de qualidade. Unidade 2 – Determinação de Componentes: 2.1 Determinação de umidade; 2.2 Determinação de cinzas; 2.3 Determinação de proteínas; 2.4 Método Kjeldahl; 2.5 Determinação de lipídios; 2.6 Extração Soxhlet; 2.7 Determinação de carboidratos; 2.8 Determinação de fibras; 2.9 Composição centesimal; 2.10 Aplicações industriais. Unidade 3 – Parâmetros Físico-Químicos: 3.1 Determinação de pH; 3.2 Acidez titulável; 3.3 Sólidos solúveis; 3.4 Densidade; 3.5 Viscosidade; 3.6 Cor; 3.7 Atividade de água; 3.8 Sólidos totais; 3.9 Interpretação de resultados; 3.10 Controle de qualidade. Unidade 4 – Interpretação e Aplicações Industriais: 4.1 Normas analíticas; 4.2 Padronização de métodos; 4.3 Interpretação de resultados; 4.4 Relatórios técnicos; 4.5 Avaliação de conformidade; 4.6 Controle de processos; 4.7 Monitoramento da qualidade; 4.8 Auditoria laboratorial; 4.9 Segurança alimentar; 4.10 Aplicações industriais.

4. BIBLIOGRAFIA BÁSICA: CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas: UNICAMP, 2003.; SKOOG, Douglas A.; WEST, Donald M.; HOLLER, James. Fundamentos de química analítica. São Paulo: Cengage Learning, 2014.; HARRIS, Daniel C. Análise química quantitativa. Rio de Janeiro: LTC, 2017.

4. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A. Química de alimentos. São Paulo: Blucher, 2007.; ORDÓÑEZ, Juan A. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.; FENNEMA, Owen. Química de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2010.

DISCIPLINA 3 — INSTRUMENTAÇÃO ANALÍTICA APLICADA À ANÁLISE DE ALIMENTOS — 80h

1. JUSTIFICATIVA: O uso da instrumentação analítica é indispensável na moderna análise de alimentos, uma vez que técnicas espectroscópicas, cromatográficas e eletroanalíticas permitem maior sensibilidade, seletividade e precisão na identificação e quantificação de constituintes, contaminantes, aditivos e parâmetros de qualidade, qualificando o profissional para atuação técnica em laboratórios e processos de controle analítico.

2. EMENTA: Fundamentos da instrumentação analítica; princípios de espectrofotometria, espectroscopia molecular e infravermelha; técnicas cromatográficas; fundamentos de técnicas eletroanalíticas; preparo de amostras; calibração, validação e interpretação de resultados; aplicações da análise instrumental em alimentos.

3. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:

Unidade 1 – Fundamentos de Instrumentação Analítica: 1.1 Conceito de análise instrumental; 1.2 Importância da instrumentação; 1.3 Componentes de instrumentos; 1.4 Sensibilidade analítica; 1.5 Seletividade analítica; 1.6 Calibração de instrumentos; 1.7 Limite de detecção; 1.8 Preparação de amostras; 1.9 Interferências analíticas; 1.10 Validação de métodos. Unidade 2 – Técnicas Espectroscópicas: 2.1 Fundamentos da espectrofotometria; 2.2 Absorção molecular; 2.3 Espectrofotometria UV-Vis; 2.4 Aplicações em alimentos; 2.5 Fluorescência molecular; 2.6 Espectroscopia infravermelha; 2.7 Determinação de compostos orgânicos; 2.8 Análise de corantes; 2.9 Interpretação de espectros; 2.10 Aplicações industriais. Unidade 3 – Técnicas Cromatográficas: 3.1 Fundamentos da cromatografia; 3.2 Cromatografia em camada fina; 3.3 Cromatografia líquida; 3.4 Cromatografia gasosa; 3.5 Detectores cromatográficos; 3.6 Separação de compostos; 3.7 Análise de aditivos; 3.8 Determinação de contaminantes; 3.9 Análise de aromas; 3.10 Aplicações industriais. Unidade 4 – Técnicas Eletroanalíticas e Aplicações: 4.1 Fundamentos de eletroquímica; 4.2 Potenciometria; 4.3 Eletrodos seletivos; 4.4 Condutometria; 4.5 Voltametria; 4.6 Sensores químicos; 4.7 Monitoramento de qualidade; 4.8 Interpretação de dados instrumentais; 4.9 Aplicações industriais; 4.10 Controle analítico de alimentos.

4. BIBLIOGRAFIA BÁSICA: SKOOG, Douglas A.; HOLLER, James F.; CROUCH, Stanley R. Princípios de análise instrumental. São Paulo: Cengage Learning, 2015.; HARRIS, Daniel C. Análise química quantitativa. Rio de Janeiro: LTC, 2017.; CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas: UNICAMP, 2003.

5. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: FENNEMA, Owen. Química de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2010.; ORDÓÑEZ, Juan A. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.; SKOOG, Douglas A.; WEST, Donald M.; HOLLER, James. Fundamentos de química analítica. São Paulo: Cengage Learning, 2014.